Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Apa hal yang harus dipastikan sebelum produk keju diedarkan? Stabilitas produk adalah hal yang paling penting untuk ditentukan sebelum produk diterjunkan ke area market. Stabilitas ini berkaitan pada masa simpan produk, cara penyimpanan produk baik pada saat proses distribusi, di tangan retail hingga produk sampai ke tangan konsumen. Tentu, stabilitas akan sangat berdampak pada karakteristik produk yang mencakup tampilan, tekstur, aroma, rasa hingga kandungan nutrisi produk tersebut. Berdasarkan kajian dari Lestari, Sri Wahyuningsih. Dkk (2024), 93% produk keju di Indonesia termasuk dalam kategori makanan asam rendah yang rentan terhadap berbagai resiko, terutama terhadap cemaran mikroba seperti Clostridium botulinum. Studi lainnya yang dikaji oleh Andrewes (2022) memperjelas bahwa penentuan stabilitas produk memegang peran besar bahkan untuk menentukan waktu yang tepat untuk diluncurkannya produk ke market.

Mengapa Stabilitas Produk Keju perlu ditentukan? Produk keju dengan stabilitas baik pasti adalah target setiap manufaktur keju. Apabila produk yang dihasilkan stabil, pastinya produk keju yang sampai ke tangan konsumen terjaga kualitas dan karakteristiknya dengan spesifikasi yang telah ditentukan manufaktur. Aroma khas keju maupun rasa uniknya akan dapat dirasakan oleh customer. Selain itu, tampilan, tekstur maupun kandungan nutrisinya juga akan terjaga. Namun bagaimana bila produk keju tidak stabil? Ketidakstabilan suatu produk disebabkan oleh beberapa faktor, mulai dari formulasi, kontaminasi selama proses pada manufaktur, suhu dan kelembaban ruangan penyimpanan/ chamber distribusi hingga material packaging yang digunakan.

Jika produk keju tidak stabil, maka akan terjadi degradasi tekstur produk, seperti tekstur yang melebur dan lembek. Pada beberapa kasus, keju yang tidak stabil mengalami perubahan karakter fisik seperti permukaan yang berlendir dan adanya bercak pada fisik keju. Aroma khas keju pun akan hilang dan produk justru berbau tengik akibat teroksidasinya kandungan lemak didalamnya. Ketidakstabilan produk keju pun memicu kontaminasi cemaran mikroba, terutama mikroorganisme patogen yang dapat mengubah sifatnya menjadi toksik karena zat toksin yang dilepaskan oleh mikroorganisme patogen, yang mengancam kesehatan konsumen.

Ditinjau dari sektor regulasi, tidak stabilnya produk keju dapat diartikan bahwa keju tidak memenuhi mutu standar edar yang disampaikan pada pedoman CPPOB (Cara Pengolahan Pangan Olahan yang Baik), yang mungkin disebabkan oleh penerapan Food Safety Standard seperti Good Manufacturing Practice (GMP) atau bahkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang belum maksimal. Yang dikhawatirkan adalah ketika produk tidak stabil/ rusak ketika sampai di retail atau bahkan ketika sampai ke tangan konsumen, hal ini justru berpotensi pada pelanggaran hukum dan penarikan produk jika produk tersebut diedarkan.

Kerusakan produk dapat terjadi tidak hanya dikarenakan proses manufaktur melainkan juga karena kondisi penyimpanan pada saat distribusi maupun penyimpanan di retail yang tidak tepat. Uji Stabilitas tidak hanya diterapkan untuk menentukan stabilitas suatu produk, namun juga mengevaluasi kondisi penyimpanan yang tepat dan untuk menentukan stabilitas produk juga difungsikan untuk memiliki kemasan yang tepat untuk produk yang ditetapkan agar produk tetap dalam keadaan terbaiknya.

Cara Menentukan Stabilitas Produk Keju

Metode percepatan (accelerated test) dan uji jangka panjang (long term test) adalah metode yang lazim dilakukan untuk menentukan stabilitas suatu produk apalagi untuk manufaktur skala besar. Khusus untuk produk pangan olahan, penentuan stabilitas maupun tanggal kadaluarsa dapat merujuk pada pedoman penetapan masa simpan produk yang dikeluarkan oleh BPOM. Secara prinsip, produk pangan dibagi atas beberapa kategori yakni, makanan dalam kaleng, pangan kering, pangan dingin dan pangan beku. Penetapan stabilitas dan umur simpan produk dapat dilakukan menggunakan 2 metode yakni metode percepatan dan metode uji jangka panjang dengan pendekatan yang bergantung pada karakteristik sampel.

Karena produk keju termasuk ke dalam pangan yang sensitif terhadap suhu serta memiliki umur simpan yang relatif lama, maka pendekatan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode percepatan (accelerated test/ ASLT). Dikutip dari Andrewes (2022), faktor lainnya seperti kelembaban, paparan cahaya serta waktu juga dapat mempengaruhi stabilitas produk dairy selama periode waktu tertentu.

A. Metode Percepatan (Accelerated Shelf Life Test/ ASLT)

Metode ini dilakukan pada suhu dan kelembaban yang lebih tinggi dari suhu ruang. Untuk produk Dairy, suhu yang dapat digunakan untuk metode percepatan ini adalah 25°C dan 40°C pada kelembaban 44% rh. Durasi penyimpanan untuk metode ini adalah 6 bulan dengan periode pemantauan parameter kualitas pada 0, 1, 3 dan 6 bulan atau sesuai dengan interval yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

B. Metode Uji Jangka Panjang (Long Term Test)

Berbeda dengan produk farmasi, produk pangan olahan tidak mensyaratkan uji jangka panjang sebagai data yang wajib dilengkapi. Tercantum pada Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 10 Tahun 2023 tentang Manajemen Risiko Keamanan Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan, bahwa penetapan umur simpan produk diperbolehkan dengan hanya menggunakan metode percepatan, dengan catatan pihak perusahaan wajib melampirkan metode dan hasil penetapan umur simpan.

Namun jika pihak perusahaan hendak menentukan umur simpan produk keju secara aktual, maka penyimpanan dapat dilakukan pada keadaan dingin, yakni suhu di bawah 10°C dengan jangka waktu yang telah ditargetkan dan disertai dengan pengujian parameter kritis pada 0, 2, 4, 6, 8, 12 bulan, atau sesuai dengan interval yang telah ditetapkan oleh perusahaan terkait. Hal ini ditujukan untuk mengkonfirmasi hasil penetapan umur simpan dari metode percepatan yang telah dilakukan.

Setelah penyimpanan dilakukan, baik secara jangka pendek maupun jangka panjang, evaluasi perlu dilakukan terhadap parameter - parameter penentu kualitas dari produk. Parameter - parameter ini dapat dirujuk dari SNI atau standar global lainnya. Untuk produk keju, evaluasi stabilitas dapat dilakukan dengan adanya pengujian pada beberapa parameter kritisnya seperti pH, total acidity, kadar air dan aktivitas air, total padatan dan cemaran mikroba. Evaluasi pun dilakukan terhadap hasil pengujian sehingga dapat diperoleh data stabilitas dan umur simpan produk yang valid dan sesuai dengan yang tercantum pada perBPOM.

Apa saja Alat Laboratorium yang diperlukan untuk menentukan Stabilitas Keju? 

Uji laboratorium yang baik tidak lepas dari pemilihan dan aplikasi instrumen yang tepat. Untuk melakukan uji stabilitas dibutuhkan beberapa instrumen yang digunakan untuk menyimpan hingga mengukur parameter - parameter kritis penentu stabilitas produk keju. Beberapa diantaranya dijabarkan sebagai berikut : 

Referensi
Andrewes, Paul. 2022. Review Predicting the shelf-life of microbially-stabilised dairy products: What are the roles of stability studies, storage trials, ‘accelerated’ trials, and dairy science?, International Dairy Journal, Vol 125, 105239

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2023. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 10 Tahun 2023 tentang Manajemen Risiko Keamanan Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2024. Pedoman Penetapan Masa Simpan Untuk Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil (UMK)

Food and Drugs Administration (FDA). 2025. Guidance Document : Q1 Stability Testing of Drug Substances and Drug Products, FDA-2025-D-1106, https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/q1-stability-testing-drug-substances-and-drug-products diakses pada Tanggal 22 Oktober 2025

HACCPMentor. 2024. How To Set Your Food Expiry Date, https://haccpmentor.com/how-to-set-your-food-expiry-date/ diakses pada Tanggal 22 Oktober 2026

Lestari, Sri Wahyuningsih Puji Ayu, dkk. 2024. Characterization on Safety Risks of Commercial Cheese in Indonesia, Indonesian Food Science and Technology Journal (IFSTJ), Vol 7 No 2, Hal. 141-147